Kaneel

Kaneel is een in de keuken gebruikte specerij. Het bestaat uit de binnenbast van de scheuten van de kaneelboom. Er bestaan vele varianten, maar de belangrijkste zijn de ceylonkaneel of echte kaneel (Cinnamomum verum, synoniem: Cinnamomum zeylanicum) en de cassia of kassie (Cinnamomum aromaticum, synoniem: Cinnamomum cassia). Cassia is wat branderiger en zoeter dan ceylonkaneel. Kaneel wordt in stokjes verkocht. Het kaneelpoeder dat in de keuken wordt gebruikt bestaat meestal uit gemalen cassia, waar soms wat gemalen ceylonkaneel aan toegevoegd is.

Kaneel wordt in de westerse keuken meestal gebruikt als smaakmaker in zoete gerechten, zoals appelmoes of stoofperen, en in vele soorten gebak. Warme rijst met boter, suiker en kaneel wordt gebruikt als dessert. Traditioneel op de kermis wordt kaneel ook in snoep gebruikt, bijvoorbeeld in kaneelstokken. Kaneel wordt sinds het eind van de twintigste eeuw ook gebruikt als smaakmaker in thee of koffie.

In India wordt kaneel (eigenlijk alleen de cassia) in allerhande vlees- en groentegerechten gebruikt. Kaneel is dan een onderdeel van het kerriemengsel.

Verder wordt kaneel toegepast in likeur, bijvoorbeeld Bénédictine en kruidenbitters als Schelvispekel. Kaneelolie, een etherische olie uit de bast en het blad van de kaneelboom, wordt wel gebruikt in parfums.

Kaneel bevat de stoffen coumarine en safrol welke bij dierproeven en ander onderzoek gentoxisch blijken te zijn en daarmee mogelijk kankerverwekkend. Of kaneel daarmee kankerverwekkend voor mensen is moet uit nader onderzoek blijken. Het is vooral de cassia die veel coumarine bevat (2 g /kg). Ceylonkaneel bevat van deze stof 0,02 g /kg.

Echte kaneel (Cinnamomum verum) wordt ingezet bij dyspeptische  klachten zoals darmkrampen, een opgeblazen gevoel, eetlustverlies en diarree. Consumptie van kaneel kan de glucoserespons na de maaltijd vertragen. Met betrekking tot het effect van kaneel (beide soorten) op totaal cholesterol en triglyceriden worden in wetenschappelijk onderzoek tegenstrijdige resultaten gevonden, zodat nog onduidelijk is of kaneel eventueel een effect daarop heeft. De etherische olie van kaneel heeft brede antimicrobiële en antifungale eigenschappen.

Ook heersen er allerlei gezondheidsclaims rondom kaneel en het effect op gewichtsverlies.

Productie

De kaneelboom groeit alleen in een tropisch klimaat, en dan het liefst aan de kust. De struik wordt twee tot drie maal per jaar gesnoeid, en daarbij laag gehouden. Van de 2 meter lange scheuten van ongeveer anderhalf jaar oud wordt de bast geoogst. Daarna wordt de schors en de middenbast verwijderd. De dunne binnenste bast blijft over. Die rolt zich vanzelf op. Daarna worden de rolletjes gedroogd. Bij het drogen verkleuren de stengels naar de typische geel-bruine kleur.

De totale kaneelproductie bedroeg in 2011 ongeveer 197.000 ton. De belangrijkste producenten van kaneel zijn: Indonesië, China, Vietnam en Sri Lanka. Deze landen produceren gezamenlijk meer dan 99% van al het kaneel. Andere producenten met een productie van 100 ton of meer zijn: Madagaskar, Oost-Timor en Grenada.

Geschiedenis 

De naam kaneel is afkomstig uit het Latijn, "canella", "stokje".

Rond 2800 voor Christus wordt kaneel al genoemd in het kruidboek van de Chinese Keizer Shennung. Ook in het oude Egypte was kaneel bekend. Het werd gebruikt in parfum.

Ook in de Bijbel was kaneel bekend. Het werd zo hoog gewaardeerd, dat kaneel zelfs een waardig geschenk kon zijn voor koningen en andere hoogheden. Kaneel wordt genoemd in Exodus 30: 23-25. Mozes wordt opgedragen om zowel zoete kaneel als cassia te gebruiken voor de zalfolie van het tabernakel: “ ‘Neem de fijnste specerijen: vijfhonderd sjekel dik vloeibare mirre, half zoveel geurige kaneel-tweehonderdvijftig sjekel dus-, tweehonderdvijftig sjekel geurige kalmoes en vijfhonderd sjekel kassia, alles volgens het ijkgewicht van het heiligdom, en een hin olijfolie, en bereid hieruit heilige zalfolie, een geurig mengsel zoals een reukwerker dat maakt. Met deze heilige zalfolie moet je de ontmoetingstent zalven, de ark met de verbondstekst, de tafel en de lampenstandaard met alle bijbehorende voorwerpen, het reuk offeraltaar, het brandoffer altaar met het gerei, en het wasbekken en het onderstel ervan.” (Ex 30:23-28 NB V)

Vanaf 1580 hadden de Portugezen de heerschappij over Ceylon (het latere Sri Lanka) en daarmee het monopolie op de kaneelhandel. Zij legden het eiland een schatting op van 125 ton kaneel per jaar. De koning van Kandy riep vervolgens de hulp in van de Hollanders. Hiermee ging het kaneelmonopolie over in Hollandse handen. In 1765 begon men op Ceylon voor het eerst kaneel te verbouwen op plantages. In 1796 veroverden de Engelsen het eiland. Het monopolie op de kaneelhandel kwam vanaf dat moment in Engelse handen, totdat de Nederlanders er in Indonesië in slaagden om ook daar kaneelplantages aan te leggen. Sindsdien exporteert Indonesië ongeveer 8000 ton kaneel per jaar.

Reeds lang voordat de Europeanen zelf kaneel haalden uit het Verre Oosten waren zij bekend met deze specerij en ook met kruidnagelen en nootmuskaat. Kaneel werd via het Midden Oosten en via de Hanzekooplieden aangevoerd. De bekendheid met deze specerijen in droge vorm blijkt uit het getijdenboek van Filips van Kleef uit ca. 1480.

Gember

Verse gemberwortelstok

Gember is een in de keuken gebruikte specerij met een vrij sterke, maar voor de liefhebbers aangename smaak. Gember wordt gewonnen uit de wortelstok van de gemberplant, Zingiber officinale, uit de Gemberfamilie. Het is een van de meest geconsumeerde specerijen ter wereld. De belangrijkste actieve ingrediënten in gember zijn de prikkelende verbindingen gingerol en shogaol, maar ook gingerdiol, gingerdion, beta-caroteen, capsaïcine, koffiezuur en curcumine zijn in belangrijke hoeveelheden in gember aanwezig.

Toepassing

Stemgember: gember op siroop van zoet water Gember wordt toegepast in onder andere de volgende producten:

• Gemberbier: een lichte biersoort die met gember wordt gebrouwen
• Ginger ale: een in de handel verkrijgbare frisdrank
• Gemberjam
• Gekonfijte gember: gesuikerd zacht gembersnoep.
• Ingelegde gember: gemberstukken in azijn.
• Gembersiroop

Gember kan ook gedroogd als gemberpoeder of vers geraspt gebruikt worden. Gedroogde gember is scherper van smaak dan verse gember, omdat het meer shogaol bevat dat scherper van smaak is dan gingerol. Gember wordt ook wel ingemaakt in geconcentreerd suikerwater.

Gember wordt in Nederland vooral gebruikt in koek en gebak, bijvoorbeeld in gemberkoek, ontbijtkoek en speculaas. In de Indonesische keuken wordt gember veel gebruikt in allerlei hartige gerechten, onder andere in een bij veel mensen geliefd gerecht zoals Babi Ketjap. Djahé is de Indonesische benaming voor gemalen gemberwortel. Gember wordt veel in de Joodse keuken toegepast, bijvoorbeeld in het gebak gemberbolus. Gember is ook een onderdeel van het kerriemengsel.

Japanse gember is afkomstig van een andere plant, Zingiber mioga.

De olie wordt in parfums verwerkt en kan dan functioneren als topnoot.

Medicinale toepassingen

Gember heeft een lange geschiedenis van gebruik als specerij en als kruidengeneesmiddel, met name in de Aziatische, Indische en Arabische folklore.

Gember wordt al generaties lang gebruikt omdat het libido door het gebruik ervan gestimuleerd zou worden. Gember zou ook een verwarmend effect hebben en de bloedcirculatie stimuleren.

• Reisziekte en misselijkheid: Gember kan ook toegepast worden bij reisziekte en andere vormen van misselijkheid, om de misselijkheid en neiging tot braken te onderdrukken. Onderzoek wijst op een gunstig effect van gember tegen misselijkheid bij chemotherapie, na een operatie en rondom de menstruatie.^[2] Hiervoor moet echter een vrij grote hoeveelheid gember gegeten worden, vergelijkbaar met 5-6 bolletjes ingemaakte stemgember.^[bron?]

• Indigestie: Gember is opgenomen in de Amerikaanse farmacopee als een tinctuur om maagklachten te behandelen.

• Pijn: Wetenschappelijk onderzoek wijst ook op analgetische eigenschappen van gember. Gember werkt als remmer van cyclooxygenase (COX) en lipoxigenase, wat resulteert in een remming van de aanmaak van leukotriënen en prostaglandines. Daarom wordt gember gebruikt als een ontstekkingsremmend middel, werkend via remming van de prostaglandinesynthese.^[2]

• 
  Hersenfuncties: Volgens de Arabische folklore is gember goed om het geheugen te verbeteren. Van oudsher wordt het ook gebruikt als middel voor verbetering van de hersenfuncties. Een extract van gember blijkt in een onderzoek een positief effect te hebben op zowel aandacht en cognitieve functies van gezonde vrouwen van middelbare leeftijd, zonder dat dit met bijwerkingen gepaard ging.^[4] Gember verhoogt de concentraties noradrenaline, adrenaline, dopamine en serotonine in de grotehersenschors en de hippocampus. Bovendien remt het actieve bestanddeel 6-gingerol ook het enzym cholinesterase, wat op zijn beurt de concentratie acetylcholineverhoogt, een neurotransmitter die een belangrijke rol speelt bij leren en geheugen. Mogelijk hangen de gunstige effecten van gember op de hersenfuncties dus samen met beïnvloeding van zowel het monoaminesysteem als het cholinerge systeem in verschillende hersengebieden, zoals de cortex praefrontalis en de hippocampus. Diabetes mellitus: Diverse onderzoeken (in vitro, in vivo en klinisch) hebben een antidiabetisch effect van gember aangetoond. De werkingsmechanismen die hieraan ten grondslag liggen hebben te maken met verbetering van de afgifte en werking van insuline en een verbeterde insulinegevoeligheid, resulterend in een verhoogde glucoseopname in perifeer vet- en spierweefsel. Het krachtige lipideverlagende effect van gember kan ook bijdragen aan de verbetering de toestand bij insulineresistentie. Verder verbetert gember de koolhydraat- en vetstofwisseling door remming van belangrijke sleutelenzymen in de koolhydraatstofwisseling. Daarnaast heeft gember een beschermend effect tegen diabetescomplicaties. De veiligheid van gember als een complementair hyperglykemisch controlemiddel is voldoende aangetoond met acute en chronische toxiciteitstudies.

Veiligheid

Gember wordt over het  gemeen als veilig beschouwd. Zwangere vrouwen die dagelijks één tot anderhalve gram gember nemen voor het verminderen van zwangerschapsmisselijkheid en braken hebben geen verhoogd risico op kinderen met aangeboren afwijkingen.